油甘魚魚鮫

  • 魚骹:魚腩向上近下巴位置,肌肉有彈性,油脂及膠質重,用來鹽燒或煮最好。
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大約400年前,日本人便開始養殖油甘魚,田舍家和食部總廚楊志濱師傅稱,以11月至2月最肥美,幾乎全個日本都有供應。「其實油甘魚有不同名字,現時90%以上都是養殖,大約2~3年會長到約7~8公斤,超過10公斤通常是野生捕捉,那種就統稱鰤魚,不過現時有些餐廳會入口幼年野生鰤魚,為了和養殖的區分,有時會改叫幼鰤。」野生油脂夠多,肉質帶點酸,質感黏牙。養殖的則易帶腥,野生的價錢可以貴兩倍。 
魚頭:魚皮膠質重,腥味亦濃,最好加大葱煮。

特別部位如魚腩上方的魚骹位,因為魚鰭活動周邊肌肉而令肉質較結實,用來鹽燒或汁煮可吃出油脂和膠質。

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